Paella de marisco (in italiano)

Questo sì, questo è il piatto spagnolo più conosciuto al mondo. Questo piatto unico ha il suo origine nella zona di Valencia. Vi spiego la mia versione, che sicuramente non è quella più fiscale, anzi, ognuno ha la sua versione della paella, ma questa viene buona.



Questa imagine è stata presa dal sito: http://www.latostadora.com/loosestroke/paella/25713
perché non avevo nessuna foto bella di una paella.

Il tegame in cui si prepara la paella tradizionalmente è poco profondo e abbastanza largo (come quello della foto sotto) e ha due impugnature laterali. Se non ce l'abbiamo, cercheremo di prepararla nel tegame più largo che abbiamo.

INGREDIENTI: (6 pax)

1 spicchio d'aglio

1/2 cipolla

1/4 di peperone rosso

1/4 di peperone giallo (di solito si usa quello verde, ma non trovandolo, usiamo gli altri)

Calamari o seppia (q.v.)

Coda di rana pescatrice o merluzzo a fette (q.v.)

Cozze (q.v.)

Vongole (q.v.)

Gamberi e gamberoni (q.v.)

1,5 l di fumetto di pesce

Olio d'oliva

Riso (arborio o parboiled)

2 bustine di zafferano

PREPARAZIONE:

Se i gamberoni sono freschi, li dobbiamo far dorare per prima cos acon un po' d'olio d'oliva nel tegame e poi tenerli fuori, al caldo, fino al momento di aggiungerli alla paella quasi alla fine della cottura.

Se le cozze sono fresche, le dobbiamo mettere in una pentola, coperta con il coperchio, con un bicchiere d'acqua o di vino bianco per farle aprire.

Se le vongole sono fresche, bisogna immergerle in acqua per qualche ora perché la sabbia che possano avere dentro, esca.

Il fumetto di pesce si prepara in anticipo (può servire anche il brodo di pesce concentrato desidratato che vendono confezionato) e si tiene pronto per aggiungerlo bollente nel momento giusto.

Versiamo un po' d'olio nel tegame (vale lo stesso quello usato per dorare i gamberoni) e mettiamo l'aglio e la cipolla tritati con il fuoco basso. Aggiungiamo un po' di sale. Una volta imbionditi, aggiungiamo i peperoni tritati. Mescoliamo e lasciamo fare un paio di minuti. Aggiungiamo i calamari tagliati in anelli oppure la seppia taglaita a pezzi. Mescoliamo di nuovo. Dopo un po' aggiungiamo le fette di coda di rana pescatrice o di merluzzo. Subito dopo aggiungiamo le vongole e i gamberi. Mescoliamo.

Aggiungiamo il riso, se arborio, 100g a persona, se parboiled, 1 tazzina di caffè a persona. Attenzione, usando riso parboiled i chicchi rimangono sempre sciolti anche se si va avanti dopo il tempo massimo di cottura e la paella rimane sempre nel punto ottimo. Mescoliamo bene, aggiungiamo lo zafferano e mescoliamo ancora. Si versa il fumetto di pesce bollente, si rimuove bene e, da questo momento, non conviene muoverlo più perché il riso dovrà cuocere per assorbimento del brodo. Si fa cuocere per circa 5 minuti a fuoco vivace e poi abbassiamo fino a fine cottura. Assagiamo e regoliamo il sale.

Qualche minuto prima di finire la cottura, aggiungiamo le cozze se queste erano fresche e le abbiamo fatto cuocere oppure se erano congelate e già cotte. Se fossero state congelate ma non cotte, si dovrebbereo aggiungere nello stesso momento in cui si aggiungono vongole e gamberi. Non mescolare.

Per ultimo, unire i gamberoni, che erano da parte al caldo, e metterli sopra la paella in modo simetrico e decorativo. Non mescolare. Quando il riso sarà cotto, lasciamo riposare un paio di minuti, perché tutto il fumetto venga assorbito, e serviamo la paella nello stesso tegame in cui l'abbiamo preparato. Buon appetito!

Volendo, si può aggiungere un po' di passata di pomodoro prima del riso perché la paella abbia un colore più intenso. Io non lo faccio mai, ma dipende del proprio gusto.